Fermentieren ist die Meisterklasse des Haltbarmachens, denn beim Fermentieren verleihen wir Obst und Gemüsen nicht nur einen ganz besonderen Geschmack, sondern erschaffen damit wahre Gesundmacher, die den Darm mit gesunden probiotischen Bakterien versorgen. Wer außerdem natürlich belassene Lebensmittel selbst herstellen will, ohne Konservierungsstoffe und ungesunde Zusätze, der kommt am Fermentieren nicht vorbei.
Doch was muss man unbedingt wissen, wenn man sich ans Fermentieren machen will?
Der Fermentationsprozess basiert auf dem Einsatz von Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen, die Zucker in Säure oder Alkohol umwandeln. Dieser Prozess der biochemischen Veränderung verleiht den fermentierten Lebensmitteln ihren charakteristischen Geschmack, ihre Textur und oft auch ihre längere Haltbarkeit.
Mikroorganismen – die Helden der Fermentation
Mikroorganismen sind die wahren Helden des Fermentierens. Ohne sie gibt es kein Haltbarmachen durch Fermentation. Einige Mikroorganismen, wie Milchsäurebakterien, wandeln den Zucker in Milchsäure um, was zu dem charakteristischen sauren Geschmack führt. Andere Mikroorganismen, wie Hefen, wandeln den Zucker in Alkohol um und tragen so zu den einzigartigen Aromen bei.
Diese Mikroorganismen arbeiten wie kleine Multitalente, die einfaches Gemüse in knusprige und probiotische Köstlichkeiten verwandeln bzw. den Aromen eine Tiefe hinzufügen und so ein einzigartiges sensorisches Erlebnis schaffen.
Doch Mikroorganismen tun noch mehr als nur Geschmack und Textur zu verändern. Sie helfen uns auch, unsere Lebensmittel länger haltbar zu machen. Durch ihre Aktivität produzieren sie Säuren und andere Verbindungen, die das Wachstum von schädlichen Bakterien hemmen. Sie schaffen eine Umgebung, in der unsere Lebensmittel sicher aufbewahrt werden können, ohne dass chemische Konservierungsmittel nötig sind.
Woher bekommt man Mikroorganismen?
Berechtigte Frage! Zum Beispiel gibt es Starterkulturen, die speziell für bestimmte fermentierte Lebensmittel entwickelt wurden. Diese Starterkulturen enthalten eine ausgewählte Mischung von Mikroorganismen, die den Fermentationsprozess initiieren und steuern.
Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Mikroorganismen aus der Umgebung zu nutzen. Die Luft, das Gemüse selbst oder sogar unsere eigenen Hände können eine Vielzahl von Mikroorganismen enthalten, die für die Fermentation geeignet sind. Es ist wie eine Reise in die eigene Umgebung, um die natürlichen Helfer zu entdecken, die uns zur Seite stehen.
Die Suche nach den Mikroorganismen kann auch zu einer kulturellen Erfahrung werden. In einigen Regionen werden fermentierte Lebensmittel seit Generationen hergestellt, und die Kulturen werden von Generation zu Generation weitergegeben. In solchen Gemeinschaften können wir von der Weisheit und dem Wissen der Menschen lernen und ihre Kulturen für unsere eigenen Fermentationen nutzen.
Es ist auch möglich, Mikroorganismen von anderen fermentierten Lebensmitteln zu übernehmen. Ein Löffel Sauerkrautsaft, ein Schuss Kombucha oder ein Stück Kefir können als Starter für neue Fermentationen dienen. Es ist wie ein Geschenk der Mikroorganismen, die bereits in einem fermentierten Lebensmittel tätig waren und nun die Chance haben, eine neue Kreation zu beleben.
Was kann alles fermentiert werden?
Gemüse eignen sich perfekt für die Fermentation. Ob es sich um knackige Gurken handelt, die zu sauren Gurken werden, oder um bunte Mischungen von Karotten, Radieschen und Blumenkohl, die zu köstlichen fermentierten Gemüsemischungen werden – die Möglichkeiten sind vielfältig und lassen auch absolute Beginner gut dastehen!
Obst kann selbstverständlich auch fermentiert werden. Äpfel, Birnen oder Beeren können zu wunderbaren fermentierten Kompotten oder Fruchtsaucen verarbeitet werden. Selbst exotische Früchte wie Ananas oder Mango können durch Fermentation eine einzigartige Geschmacksnote entwickeln.
Milchprodukte wie Joghurt, Kefir und Käse sind ebenfalls beliebte Kandidaten für die Fermentation. Die Zugabe von bestimmten Bakterienkulturen verwandelt sie in köstliche, cremige Leckerbissen mit vielfältigen Aromen und Texturen.
Aber es gibt noch so viel mehr! Die Liste der fermentierbaren Lebensmittel ist schier endlos. Von Getreideprodukten wie Sauerteigbrot über fermentierten Fisch und Fleisch bis hin zu fermentierten Getränken wie Kombucha und selbstgemachtem Wein – all diese Köstlichkeiten können durch die Kraft der Fermentation entstehen.
Was benötigt man zum Fermentieren?
Für die Fermentation benötigt man einige grundlegende Dinge. Die wichtigste Komponente haben wir bereits erwähnt: das sind die Mikroorganismen selbst, die für die Gärung sorgen. Weiterhin benötigt man Behälter wie Einmachgläser oder Fermentationsbehälter, die luftdicht verschlossen werden können, um die gewünschten Bedingungen zu schaffen. Salz oder andere Konservierungsmittel können hinzugefügt werden, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu hemmen. Und dann benötigt man Zeit und immer mal wieder einen prüfenden Blick, ob alles auch seinen Gang geht!
Ich möchte Sauerkraut machen!
Ja super, das ist doch schon mal ein Anfang. Sauerkraut ist nichts weiter als fermentierter Kohl. Dieses Fermentationsprojekt eignet sich besonders gut für Menschen, die noch nicht so viel Erfahrung mit dem Fermentieren von Lebensmitteln haben.
Und so funktioniert’s:
Um Sauerkraut zu fermentieren, benötigt man nur wenige Zutaten: frischen Weißkohl, Salz und ein Gefäß zum Fermentieren.
- Zuerst entferne die äußeren Blätter des Kohls und schneide ihn in feine Streifen. Gib den geschnittenen Kohl in eine große Schüssel und füge Salz hinzu. Das Salz hilft dabei, die Feuchtigkeit aus dem Kohl zu ziehen und die Bildung von schädlichen Bakterien zu verhindern.
- Dann beginnt der magische Teil: Mit deinen Händen knetest du den Kohl kräftig. Durch den Druck bricht die Zellstruktur des Kohls auf und es wird noch mehr Flüssigkeit freigesetzt. Das Salz sorgt dafür, dass das Kraut in dieser Flüssigkeit fermentiert und nicht verdirbt.
- Nun gibst du den gekneteten Kohl mit der entstandenen Flüssigkeit in ein sauberes Einmachglas. Achte darauf, dass der Kohl gut unter der Flüssigkeit bedeckt ist. Du kannst einen Gewichtsstein oder einen gefüllten Zip-Beutel verwenden, um den Kohl nach unten zu drücken und sicherzustellen, dass er nicht mit Luft in Berührung kommt. Das ist ganz wichtig!
- Verschließe das Glas locker, um die entstehenden Gase entweichen zu lassen. Während der Fermentation kann es zu einer leichten Bläschenbildung und einem angenehmen fermentierten Geruch kommen. Stelle das Glas an einen dunklen und kühlen Ort, idealerweise bei Raumtemperatur.
Jetzt beginnt die Geduldsprobe. Lasse das Sauerkraut für mindestens zwei Wochen fermentieren. Während dieser Zeit entwickelt es seinen einzigartigen Geschmack und die gesundheitsfördernden Bakterien vermehren sich.
Nach der Fermentationszeit kannst du das Sauerkraut kosten und entscheiden, ob es den gewünschten Geschmack erreicht hat. Ist es sauer und leicht knusprig? Dann ist es bereit zum Verzehr. Verschließe das Glas fest und bewahre es im Kühlschrank auf, um die Fermentation zu verlangsamen.
Das Schöne an der Vielfalt der fermentierten Lebensmittel ist, dass wir unsere eigenen Geschmacksvorlieben und kulturellen Traditionen einfließen lassen können. Jeder kann seine eigenen einzigartigen Kreationen erschaffen und experimentieren, um neue Geschmackserlebnisse zu entdecken.
Die Geschichte des Fermentierens
Schon seit Tausenden von Jahren nutzen Menschen die transformative Kraft der Fermentation, um ihre Lebensmittel haltbar zu machen und die Nährstoffe darin optimal zu nutzen. Das Fermentieren ist eine Tradition, die sich über Kulturen und Kontinente hinweg erstreckt …
Die Anfänge des Fermentierens sind in den Nebeln der Zeit verborgen, aber es ist faszinierend zu bedenken, dass unsere Vorfahren intuitiv entdeckt haben, wie sie die natürlichen Prozesse der Mikroorganismen nutzen können, um ihre Nahrung haltbar zu machen. Es ist, als ob sie eine geheime Sprache verstanden haben, die uns bis heute erstaunt und begeistert.
Über die Jahrhunderte hinweg hat sich das Fermentieren zu einer Kunstform entwickelt, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde. In verschiedenen Kulturen auf der ganzen Welt haben sich einzigartige fermentierte Spezialitäten entwickelt, die den Charakter und die Geschmacksvorlieben ihrer Menschen widerspiegeln.
In Asien zum Beispiel ist die Kunst des Fermentierens tief in den kulinarischen Traditionen verwurzelt. Von Kimchi in Korea über Miso in Japan bis hin zu Tempeh in Indonesien – diese fermentierten Köstlichkeiten sind nicht nur eine Bereicherung für den Gaumen, sondern auch Ausdruck einer reichen kulturellen Geschichte.
Auch in Europa hat das Fermentieren eine lange Tradition. Sauerkraut in Deutschland, Käse in Frankreich, Oliven in Italien – all diese Spezialitäten wären ohne die Kunst der Fermentation und die Liebe zur Handwerkskunst nicht das, was sie heute sind.
Die Geschichte des Fermentierens ist eine Geschichte von Entdeckung, Experiment und Kreativität. Es ist eine zeitlose Kunst, die uns mit unseren Wurzeln verbindet. Es ist eine Möglichkeit, die Vergangenheit zu ehren und gleichzeitig die Zukunft zu gestalten, indem wir unsere eigenen Kreationen erschaffen und neue Geschmackswelten erkunden.
Also – lasst uns eintauchen in die faszinierende Geschichte des Fermentierens. Lass uns die Weisheit unserer Vorfahren würdigen und die magische Welt der Mikroorganismen erkunden. Es ist eine Reise voller Geschmack, Tradition und Verbindung.
