Du denkst, vegane Bratensoße geht nicht? Ich zeige dir hier das Gegenteil. Eine gute Bratensoße benötigt die richtige dunkle Farbe und die Tiefe im Geschmack. Und das geht auch vegan, ganz ohne tierische Produkte. Ich wette, du wirst es kaum bemerken, wenn du diese vegane Bratensoße im Mund zergehen lässt.
Vegane Bratensoße: Dunkle Farbe und tiefer Geschmack
Die große Herausforderung bei einer veganen Bratensoße besteht darin, den tiefen und vollmundigen Geschmack in die Soße zu bringen. Und das, ohne tierisches Fett & Knochen zu verwenden. Doch eins ist sicher: Man bekommt auch eine Bratensoße nur mit pflanzlichen Zutaten hin, versprochen! Das ganze Geheimnis besteht darin, hochwertiges Gemüse zu verwenden und die richtigen Röstaromen zu erreichen. Diese Röstaromen in Verbindung mit einem guten Rotwein (alternativ geht auch hochwertiger Traubensaft) sorgen am Ende auch für die typisch dunkle Farbe. Für einen tiefen Geschmack sorgen Pilze (ich nehme Champignons), etwas Dijonsenf, die richtigen Kräuter (Thymian & Majoran) sowie etwas Balsamico-Essig für die Säure.
Aber bleiben wir bei der richtigen Farbe der veganen Bratensoße. Hier solltest du etwas Geduld haben und ein paar Dinge beachten. Schneide das Gemüse so klein wie möglich. Damit erreichst du beim einköcheln mehr Oberfläche, also kann das Gemüse mehr Geschmack an die Brühe abgeben. Röste das Gemüse auch richtig an. Es muss eine dunkle Farbe annehmen, ohne dass es verbrennt. Die Pilze in meinem Rezept sorgen später für Umami, den typisch vollmundigen Geschmack. Der Geschmack der dich süchtig macht, weiter zu essen. Da du ja kein Fleisch bzw. Knochen benutzt, ist das elementar. Nicht umsonst, kann man fleischige Gerichte sehr gut mit Pilzen ersetzen. Zusätzlich bringt auch das Tomatenmark Farbe in Spiel. Dadurch dass du es mit anröstest, nimmt es nach dem Karamellisieren eine braune Farbe an. Und nun kommt das Geduldspiel: Der Rotwein. Oft liest du, dass du mit “50 ml Rotwein ablöschen sollst”. Davon rate ich dir ab. Nachdem dein Gemüse gut geröstet, jedoch nicht verbrannt, ist gibst du direkt aus der Flasche den ersten Schluck Rotwein dazu. Diesen lässt du komplett einkochen, bis es am Topfboden wieder brät. Erst dann kommt der nächste Schluck Rotwein dazu und zwar nach demselben Prinzip: Komplett einkochen lassen! Je öfter du diesen Vorgang wiederholst, desto dunkler wird deine vegane Bratensoße am Ende. In meinem Rezept habe ich das Ganze zweimal wiederholt. Am Ende nochmals etwas Rotwein und Gemüsebrühe darüber und dann hast du die perfekte Basis geschaffen, und zwar für eine dunkle und super geschmacksintensive vegane Bratensoße.
Und so geht´s
Kaufe dir Bio-Gemüse. Das wirkt sich nämlich nur positiv auf den Geschmack aus! Du brauchst Wurzelgemüse. Dafür nimmst du Möhren und Knollensellerie. Beides schneidest du in kleine Würfel. Je kleiner, desto mehr Geschmack. Lass bei den Möhren ruhig die Schale dran, da du die eingekochte Soße später sowieso durch ein Sieb passierst. Im Anschluss schneidest du die Pilze klein. Diese sorgen wie oben beschrieben für einen vollmundigen Geschmack: Umami. Dann dürfen natürlich Zwiebeln nicht fehlen. Ich nehme hierzu eine rote Zwiebel, eine weiße Zwiebel sowie zwei Stangen Frühlingszwiebeln. So habe ich die perfekte Mischung. Die Zwiebeln würfelst du fein und stellst sie erstmal zur Seite. Nun beginnst du auf höchster Stufe mit einem guten Schuss hitzebeständigem Öl (ich nehme Rapsöl) Möhren und Sellerie scharf anzurösten. Wenn das ein wenig Farbe angenommen hat, gibst du die Pilze dazu und brätst das Ganze nochmal gute 4 Minuten bei hoher Hitze mit. Erst dann gibst du Zwiebeln noch für 1-2 Minuten dazu. Die Basis ist geschaffen.
Jetzt beginnst du mit dem ersten Schluck Rotwein. Lasse ihn komplett einkochen, bis das Ganze wieder zu braten beginnt. Kratze mit einem Kochlöffel die Röststoffe vom Boden und gib dann den nächsten Schluck Rotwein dazu, und zwar mit dem identischen Vorgehen. Das sorgt für eine dunkle Farbe der veganen Bratensoße. Wenn der zweite Schluck Rotwein komplett eingekocht ist, gibst du nochmal etwas Rotwein sowie die Gemüsebrühe dazu (verwende bestenfalls selbstgemachte Brühe oder kaufe dir alternativ eine hochwertige Gemüsebrühe aus dem Glas). Nun die frischen Kräuter (Thymian & Majoran) hineingeben, einen Teelöffel Dijon-Senf, einen Esslöffel Balsamico für die Säure sowie ein Loorbeerblatt. Wenn du das Ganze noch etwas gesalzen hast, lässt du die Soße für gut 30-40 bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Stufe kochen.
Vegane Bratensoße reduzieren: Die richtige Konsistenz
Nach der Kochzeit lässt du die Soße kurz etwas abkühlen und passierst das Ganze durch ein Sieb. Drücke dabei das Gemüse noch etwas aus, denn darin steckt noch einiges an Flüssigkeit und somit an Geschmack. Verwende auf keinen Fall künstliche Soßenbinder! Es ist nämlich super einfach, deine Soße auf eine dickflüssige Konsistenz zu bringen. Stelle den Herd auf die höchste Stufe und reduziere die passierte Soße um gut ein Drittel ein. Rühre dabei ständig mit einem Schneebesen. Das Wasser verdampft dabei und die Soße wird dickflüssiger und geschmacksintensiver. Am Ende gibst du noch ein eiskaltes Stück vegane Butter dazu. Das sorgt für noch mehr Sämigkeit und für den typischen Glanz der Bratensoße. Schmecke sie am Ende noch mit etwas Salz und gemahlenem Pfeffer ab. Bingo! Du hast es geschafft. Die Soße ist fertig und kann zu allerlei Gerichten serviert werden. Glaub mir, mit dieser Soße überzeugst du sogar überzeugte Fleischesser. (Frag sie gerne mal…Sie werden den Unterschied sicherlich nicht merken)
Nun wünsche ich dir gutes Gelingen beim Nachkochen und einen guten Hunger!