Seitan-Sauerbraten
mit Kartoffelklößen auf Rotweinsoße und Granatapfel-Rotkohl (für 4 Personen)
Zeit: 2,5 Stunden, Kosten: 17 Euro
Rezepte: Corinna Krampe, Fotos: Jana Tolle
1Rotkohl
- 1kg frischer Rotkohl
- 3 Zwiebeln
- 3 EL Olivenöl
- 200ml Gemüsebrühe
- 4 Stk. Granatäpfel
- 5 Stk. Wacholderbeere
- 1 Loorbeerblatt
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 200 ml Apfelsaft
- 3 EL Ahorn- oder Agavensirup
- 1 EL Grenadine-Likör
- 1 TL Alsan
2Klöße
- 1kg Pellkartoffeln, abgekühlt
- 100g Kartoffelmehl
- Salz und Muskatnuss
3Sauerbraten
- 300 g Zwiebeln
- 160 g Möhren
- 150 g Staudensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 4 EL Pflanzenöl
- 2 Stiele Thymian
- 2 Stiele Rosmarin
- 600 ml Rotweinessig
- 600 ml Rotwein
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Nelke
- 2 zerdrückte Pimentkörner
- 8 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
- 1,6 kg Seitan
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
4...
Die Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmehl, geriebene Muskatnuss und Salz unterrühren und für ein paar Stunden kalt stellen. Danach kleine Klößchen formen, in heißes Wasser geben und so lange ziehen lassen, bis sie nach oben kommen (ca. 20 Min.).
5...
ie Marinade muss 3–5 Tage vorher angesetzt werden. Dafür Zwiebeln, geschälte Möhren und gewaschenen Sellerie fein schneiden und Knoblauch zerdrücken.
1 EL Öl in einem Topf erhitzen; Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazugeben und ca. 1 Min. bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Essig und 600 ml Wein ablöschen. Lorbeer, Nelke, Piment und Pfefferkörner in einen Teebeutel füllen, verschließen und zu dem Sud geben. Ca. 15 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Seitan in Scheiben schneiden und in Marinade einlegen. 3–5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Danach Seitan herausnehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, davon 250 ml sowie Gemüse, Kräuter und Gewürzbeutel beiseite stellen. Öl im Topf erhitzen, Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5–6 Min. dünsten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sek. mitdünsten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein zugießen und ebenfalls stark einkochen. Die Soße durch ein feines Sieb gießen und Sud gut durchdrücken. Bei mittlerer Hitze auf 300 ml einkochen, eventuell ein wenig mit Salz und Zucker nachwürzen. Seitan in einer Mischung aus Öl und Alsan bei starker Hitze 2 Min. rundherum anbraten und mit den 250 ml Marinade ablöschen.
6...
Rotkohl putzen, Strunk entfernen, vierteln und in feine Streifen schneiden.
Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Granatäpfel halbieren und das Fruchtfleisch mit den Kernen herauslösen.
1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und 1/3 der Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten, mit Gemüsebrühe ablöschen, Granatapfel-Fruchtfleisch mit Kernen dazugeben und 10 Min. köcheln lassen. Danach durch ein Sieb abgießen und Flüssigkeit auffangen.
Anschließend 2 EL Öl in einem weiteren großen Topf erhitzen, die restlichen Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten, den Rotkohl hineingeben und alles zusammen 5 Min. unter Rühren andünsten. Die Wacholderbeeren mit einer Gabel andrücken und zusammen mit dem Lorbeerblatt zum Kohl geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Apfelsaft, Granatapfelbrühe, Grenadine-Likör und Ahornsirup dazugeben, zugedeckt aufkochen und bei geringer Hitze ca. 1 Stunde dünsten lassen. Gegen Ende 1 TL Alsan hinzugeben, gut umrühren und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Seitan-Sauerbraten mit Klößen und Rotkohl servieren. Die Soße extra reichen. Rotkohl mit Granatapfel-Kernen dekorieren.
7Die Macherin
Corinna Kampe kommt aus der Nähe von Zittau. Als 19-Jährige verlässt sie Sachsen, zieht nach Süddeutschland und arbeitet zunächst als Tagesmutter. Die Welt um sie herum isst Fleisch, Fisch, Käse, trinkt Milch. Das Wort »Vegan*« hört man noch nicht so häufig. Corinna entscheidet, sich vegetarisch zu ernähren. Kurze Zeit darauf stellt sie komplett um – auf vegan. Es gibt nur einen Grund für sie: "Tiere fühlen, also leiden sie auch. Sie sind ›keine Nahrungsmittel‹, sondern Lebewesen."
Corinna hat das, was sie mit Leidenschaft betreibt, zum Beruf gemacht. Am 18. Februar 2011 gründete die Veganerin das vegane Restaurant "Leaf", eines von zwei veganen Restaurants in Hamburg.
www.restaurant-leaf.de
